Sauce au Citron pour Poisson
Une sauce au citron légère, vibrante et beurrée qui met parfaitement en valeur le poisson sans masquer sa saveur délicate.
Ingrédients
· 3 échalotes, finement hachées
· 60 ml (¼ tasse) de vin blanc sec
· 2 cuillères à soupe de jus de citron frais
· 125 g (½ tasse) de beurre froid, coupé en petits dés
· Sel et poivre blanc fraîchement moulu
· Optionnel : 1 cuillère à soupe de crème fraîche ou de câpres rincées
Instructions
1. Réduire les échalotes : Dans une petite casserole, combinez les échalotes hachées et le vin blanc. Portez à ébullition à feu moyen-élevé et laissez réduire jusqu’à ce que la presque totalité du liquide se soit évaporée.
2. Ajouter l’acidité : Ajoutez le jus de citron frais et laissez frémir pendant 30 secondes supplémentaires. Retirez du feu.
3. Monter au beurre (Monter au Beurre) : Réduisez le feu au minimum. Replacer la casserole sur la plaque et incorporez les dés de beurre froid un ou deux à la fois, en fouettant constamment et vigoureusement pour émulsionner. La sauce va épaissir et devenir légèrement mousseuse. Ne la laissez pas bouillir, sinon elle risque de trancher.
4. Finitions : Retirez immédiatement du feu. Incorporez la crème fraîche ou les câpres si vous les utilisez. Goûtez et ajustez l’assaisonnement avec du sel et du poivre blanc.
5. Servir : Versez immédiatement sur des filets de poisson blancs grillés, poêlés ou cuits à la vapeur (comme le bar, la sole, le cabillaud ou la daurade).
Conseils pour une Sauce Parfaite
· Ingrédients de qualité : Le citron frais est non-négociable. Le jus en bouteille ne donnera pas la même saveur vive et fraîche.
· Contrôle de la chaleur : C’est la clé pour éviter que la sauce ne tranche. Maintenez toujours une chaleur très douce lors de l’incorporation du beurre.
· Sauver une sauce tranchée : Si votre sauce se sépare, retirez-la immédiatement du feu et ajoutez une cuillère à café d’eau froide en fouettant vigoureusement. Si cela ne fonctionne pas, transvasez une cuillère à soupe de la sauce tranchée dans un nouveau bol, fouettez-y un peu de crème fraîche, puis réincorporez progressivement le mélange à la sauce tranchée en fouettant.
· Variations :
· Sauce Mousseline : Montez la sauce comme ci-dessus, puis pliez délicatement 2-3 cuillères à soupe de crème fouettée non sucée à la fin.
· Aux Herbes Fraîches : Ajoutez une cuillère à soupe de ciboulette, d’estragon ou d’aneth finement ciselés à la fin.
· Beurre Blanc au Citron : Cette recette en est très proche ; augmentez simplement la quantité de vin blanc à 80 ml (⅓ de tasse).
Accord Parfait : Cette sauce classique est magnifique sur un poisson blanc simple, accompagné de asperges nouvelles et de pommes de terre vapeur.